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Salsas Madres

Cuando nos referimos a salsas madres y salsas derivadas estamos hablando de las más utilizadas en la gastronomía del mundo entero. Como su nombre lo dice, las salsas madres son aquellas que funcionan como la base para elaborar otras que se denominan derivadas.

Repasemos un poco la historia de las salsas madres y sus derivados.

No se tiene la certeza del origen de las salsas en la gastronomía, pero se estima que fue en Roma donde se comenzaron a preparar. Los antiguos romanos preparaban el ‘garum’, una salsa preparada con intestinos de pescado que eran marinados en salmuera, fermentados al sol y aderezados con especias.

En el siglo XVIII se comienza a ahondar en la elaboración de las salsas, lográndose sabores más elaborados y aromáticos que los de la Edad Media. La importancia de este siglo para la evolución de las salsas madres lo demuestra el nacimiento de algunas de las más conocidas como la Béchamel, la Soubise, la salsa Douxelle a base de champiñones y la mayonesa.

En el siglo XIX ya se tenía la certeza de que las salsas conformaban uno de los pilares fundamentales de la cocina y que sin ellas los platos jamás alcanzarían a ser catalogados como una obra de arte.

La creencia más difundida es que las salsas madres nacieron en la gastronomía francesa, por lo menos las principales si lo hicieron. Antonine Carême fue el primero en clasificar las salsas, el distinguió entre salsas frías y calientes; pero fue más allá y distinguió 4 salsas como las salsas madres de la cocina:

• Alemana
huevo batido y zumo de limón.
• Bechamel
harina, mantequilla y leche
• Española
caldos marrones de vaca, ternera, etc.
• Velouté
caldos ligeros de pescado, pollo y hasta de venado.

Esas fueron las 4 salsas madres de la cocina, hasta que en los albores del siglo XX el chef Auguste Escoffier remplazó algunas salsas y agregó una nueva a la lista. Desde entonces la lista de las 5 salsas madres de Escoffier es la que se toma como valida. Notarás que en la lista hay 6, es que la salsa holandesa y la mayonesa vinieron a suplir a la salsa alemana, al tiempo que se incorporó la salsa de tomate Pomodoro.

• Bechamel
• Española
• Holandesa
• Mayonesa
• Pomodoro
• Velouté

Recetas de las 5 salsas madres de la gastronomía

Como dijimos se considera a estas cinco como las salsas madres de la gastronomía, indudablemente en las diversas gastronomías regionales es posible encontrar infinidad de salsas derivadas que son excelentes y muy sabrosas, pero si no logras preparar una de lassalsas madres jamás podrás con las derivadas.

Antes de comenzar a detallarlas digamos que el roux es la mezcla en parte iguales de harina y manteca clarificada, que se utiliza para mezclar varias de las siguientes salsas y lograr que se liguen.

•La salsa española
Cuales son las salsas madres y sus derivados

Fondo oscuro mezclado a un roux y acompañado de mirepoix, tocino, laurel, tomillo, sal y pimienta

•La salsa de tomate
Cuales son las salsas madres y sus derivados

Se elabora un puré de tomate y se le agrega un mirepoix, tocino, mantequilla, laurel, tomillo, harina, fondo blanco, ajo, sal, azúcar y pimienta

•La salsa velouté
Cuales son las salsas madres y sus derivados

Sobre un fondo claro mezclado con un roux se sazona con sal, pimienta blanca y nuez moscada.

•La salsa bechamel
Cuales son las salsas madres y sus derivados

Leche mezclada con un roux y aderezada con cebolla, clavo, sal, pimienta blanca y nuez moscada.

•La salsa mayonesa
Cuales son las salsas madres y sus derivados

Esta se logra emulsionando a base de yema de huevo, aceite vegetal y vinagre o jugo de limón.

•La salsa holandesa
Cuales son las salsas madres y sus derivados

Similar a la mayonesa, aunque no es fría, esta salsa es tibia, se prepra a fuego lento y contiene yemas de huevo, mantequilla, vinagre o limón, agua para lograr la emulsión, sal, pimienta y pimienta de cayena.

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La Ensalada Caesar

Definición

Ensalada Caesar

Ensalada Caesar

La ensalada Caesar o César es un tipo de ensalada realizada con lechuga romana y pan frito y que es aderezada con aceite de oliva, huevo, zumo de limón, salsa worcestershire (salsa inglesa) y pimienta negra. La historia sobre quién fue el creador de esta ensalada es un tema que aún se debate, aunque la versión más aceptada es que su creador fue el chef de origen italiano y residenciado en San Diego, California Caesar Cardini.

La ensalada es muy popular y ha llegado a internacionalizarse, siendo posible encontrarla como entrada en diversos restaurantes del mundo y con variaciones que incluyen pollo, camarones, etc.

Un poco de historia

Caesar (César) Cardini, nació cerca del Lago Maggiore en el norte de Italia. En 1896; él y su hermano Alex, emigraron a los EE.UU. después de la Primera Guerra Mundial.

Los hermanos Cardini vivían en San Diego, pero manejaban un restaurante en Tijuana para eludir la prohibición sobre el alcohol que; para ese momento, regía en los Estados Unidos.

De acuerdo con Rosa, la hija de César Cardini, la ensalada  fue creada el 4 de julio de 1924. Ella argumenta que Caesar estaba corto de suministros y no quería decepcionar a los clientes por lo que comenzó a preparar una ensalada con lo que tenía a mano. Para añadir un toque especial, César preparaba la ensalada en la mesa de los comensales. Esta historia no está del todo corroborada, sin embargo es la que se ha hecho más popular.

Según la hija de Cardini, la ensalada se convirtió en un éxito y la gente fue al restaurante sólo para degustar la ensalada, en especial, las celebridades de Hollywood quienes le agregaron el nombre Caesars al plato.

En 1956, tres años antes de la muerte Cardini, los chefs de la “Sociedad Internacional de Gastrónomos” proclamaron en París a la Ensalada César como la mejor receta procedente de las Américas en 50 años.

A pesar de todo lo expuesto, algunos amigos y familiares de Cardini se disputan la autoría de la receta. Paul Maggiora, un socio de Cardini, afirmó haber lanzado la primera ensalada en 1927 para los aviadores estadounidenses de San Diego y la llamó ensalada del aviador.

De igual forma, Alex Cardini, hermano de César, había afirmado que él desarrolló la ensalada y; supuestamente, también la llamó ensalada del aviador.

Carla, nieta de Alex Cardini, afirma que el nombre original fue la Ensalada de aviador. “Alex Cardini, mi abuelo, era un piloto de la Fuerza Aérea italiana durante la Primera Guerra Mundial antes de que él se mudara a Tijuana, para unirse a mi tío-abuelo Caesar. Recuerde, era la época de la prohibición, y Tijuana era el lugar donde la gente se iba a festejar. Caesar’s Place, el bar de mi tío abuelo y un restaurante, era muy popular. Después de una larga noche de bebidas; y evitando el toque de queda, un grupo de pilotos de campo de Rockwell de la Fuerza Aérea se despertó en el Ceasar’s Place, y lo que mi abuelo Alex les hizo para el desayuno es lo que hoy conocemos como Ensalada César. Ese día lo llamó Ensalada del Aviador en honor de sus compañeros de vuelo, pero como la ensalada fue ganando popularidad en los visitantes del sur de California se convirtió en la ensalada Caesar”.

Posteriormente, cuando Alex Cardini se trasladó a la Ciudad de México, donde abrió tres restaurantes, la ensalada se incluyó en su menú como  “la original ensalada Caesar de Alex Cardini.”

Livio Santini, asistente de Cardini, afirmó que hizo la ensalada con una receta de su madre, en la cocina del restaurante Caesar’s Place cuando tenía 18 años de edad, en 1925, y que César obtuvo tuvo la receta de él.

Si bien no hay documentación para probar esto, vale la pena señalar, que según George Leonard Herte en su libro “the Bull Cook and Authentic Historical Recipes and Practices VOL ll”  la ensalada tiene su origen en 1903.

En el libro, publicado en 1969 se establece que “La ensalada Caesar fue inventada en el año 1903, por Giacomo Junia, un cocinero italiano residenciado en Chicago, Illinois. Giacomo Junia era el cocinero de un pequeño restaurante llamado El Cafe de Nueva York. Se ofrecía a los paladares americanos platos como espaguetis y pizza, que en aquellos días eran poco comidos por personas que no tuviesen relación coin los italianos. Muchas veces se declaró falsamente que esta ensalada fue inventada en Tijuana, México y también en San Francisco durante el período de la prohibición. Nada podría estar más lejos de la verdad. La única cosa inventada en Tijuana fueron mejores métodos de producción para sujetar a los turistas.

Giacomo Junia afirma […Le puse unos trozos de lechuga (romana) para darle un toque ligeramente amargo…]; llama la ensalada Caesar Ensalada en honor a Julio César, el más grande italiano de todos los tiempos. . . . Junia nunca pensó que la ensalada sería popular y estaba más sorprendido que nadie, cuando la gente empezó a preguntar por ella. Muchos cocineros itinerantes aprendieron a hacer la ensalada y pronto se hizo popular en  América del Norte e incluso en Europa. “


Composición Química de los Ingredientes Principales

en la Ensalada César

Lechuga

La planta de lechuga, conocida científicamente como Lactuca sativa, tiene dentro de su composición una gran variedad de sustancias. La lechuga se caracteriza por tener dentro de sus componentes varios tipos de sales minerales, vitaminas y nutrientes. Debido a esto resulta ser un alimento con interesantes propiedades nutritivas.

Las principales sales minerales que contiene la lechuga son el potasio, el fósforo, el calcio y el hierro, las cuales se encuentran en una proporción de 200, 25, 40 y 0.3 miligramos por cada 100 gramos de hojas de lechuga.

Las hojas de la lechuga tienen una importante cantidad de vitaminas dentro de su composición. La lechuga tiene vitaminas C, E, B1, B2 y B3.

La planta de la lechuga posee ácidos en su composición química. Los principales ácidos que encontramos en la lechuga son el ascórbico (Vitamina C), cítrico, linoleico y palmítico.

El consumo de lechuga nos aporta varios aminoácidos, dentro de los cuales se destacan la leucina, valina, histidina y cistina.

Las hojas de la lechuga contienen una sustancia que se denomina lactucarium, la cual es la responsable de las propiedades sedantes que tiene esta planta.

Aceite de Oliva

La composición química del aceite de oliva está formada principalmente por trioleína, glicéridos del ácido linoleico y ácidos grasos sólidos. El ácido oleico forma parte de los ácidos grasos monoinsaturados, también conocidos como cis 9 octadecenoico.

El aceite de oliva virgen es rico en caroteno y vitaminas A y E.  Cada cien gramos de aceite de oliva virgen está compuesto en un 99,4% de grasas y en un 0,2% de carbohidratos, siendo su valor calórico de 925 Kcal. El aceite de oliva contribuye a la absorción de las vitaminas liposolubles que ingerimos con los alimentos cada día.

Los lípidos representan la forma más concentrada de energía disponible por el organismo y proporciona unas 9 Kcal por gramo de grasa. Las proteínas y los glúcidos sólo proporcionan 4 Kcal por gramo.

Huevo

La porción comestible del huevo se compone de 74,5 por ciento de agua, 12,5 por ciento de proteína, 11,8 por ciento de grasas, 0,4 de hidratos de carbono, 0,8 de minerales y pequeñas cantidades de otros elementos minoritarios. Las proteínas de los huevos son prácticamente tan eficientes como las de la leche para promover el crecimiento de los niños y para suplementar las proteínas de los vegetales. Tanto es así que la clara del huevo se utiliza como proteína de referencia o proteína patrón en estudios para establecer el valor nutritivo de otras proteínas.

La grasa de los huevos, como la de la leche, está finamente emulsionada o dividida, por lo que es también fácil de digerir.

Son ricos en fósforo, azufre, hierro y vitamina A; poseen un contenido regular o medio de calcio y vitamina B y son, junto con el hígado y el pescado, la fuente más rica de vitamina D (a pesar de que ningún alimento puede ser considerado realmente como muy rico en esta vitamina, cuyo mayor aporte sabemos que se obtiene por la irradiación solar de la piel). Bajo la acción de la luz solar los precursores de la vitamina D originan el producto activo.

El contenido en vitamina D varía dependiendo de la estación del año, del clima de la región donde se encuentran las aves y de la alimentación que reciben. Durante el verano las aves que disfrutan de la acción solar directa producen huevos más ricos en vitamina D que en invierno. Igualmente, los huevos de las gallinas de climas muy soleados son también más ricos en vitamina D que los producidos por gallinas de países de clima nuboso o sombrío. Finalmente, en gallinas criadas industrialmente, una dieta equilibrada y adicionada de la cantidad debida de vitamina D contribuye también a la producción de huevos ricos en la misma.

Las vitaminas liposolubles (solubles en la grasa) se limitan exclusivamente a la yema, que, además, posee vitaminas hidrosolubles (solubles en el agua). Dentro de ciertos límites, la dieta influye en la cantidad de vitamina A y provitamina (carotenos) del huevo. Las raciones o piensos que lleven alfalfa verde y, en general, hierba fresca, maíz amarillo, restos de hortalizas y frutas, etc., aumentan el contenido en esta vitamina, que, por otra parte, se pierde cuando los huevos envejecen.

En el huevo se han identificado diversos miembros del grupo vitamínico B. En general, el contenido en estas vitaminas depende no sólo de la dieta, sino de la raza de los animales y del grado de frescura del huevo. Normalmente, muchas de esas vitaminas disminuyen al envejecer los huevos.

Pan

El pan aporta en una cantidad considerable hidratos de carbono de cadena compleja. Algunas proteínas (generalmente de bajo valor biológico) pudiendo llegar a contenidos de 9 g/100 g de pan. Su contenido en aminoácidos no incluye todos los aminoácidos esenciales, sino que presenta niveles bajos del aminoácido esencial, lisina (se suele compensar con la ingesta de otros alimentos como puede ser legumbres). Posee por regla general pocos contenidos grasos, casi siempre ácido oléico y linoléico. Entre los micronutrientes que posee el pan y algunas trazas de calcio (debido al uso de leche que se hace en la elaboración industrial actual), hierro (es un gran aporte de este mineral), selenio, potasio, fósforo. El pan que tiene una harina con germen posee dos vitaminas del grupo B y que son la: tiamina (que favorece la salud en el sistema nervioso) y la niacina (que previene la pelagra). El pan posee también ácido fólico y una cierta cantidad de carotenoides (aunque poca cantidad ya que fueron reducidos durante la fase de mezcla en la elaboración del pan).

Los panes de harinas poco refinadas son las que aportan una mayor cantidad de fibra a la dieta humana, no obstante el consumo de pan suele ser una de las fuentes mayoritarias de fibra. Los panes blancos de harinas refinadas son los que aportan una menor cantidad llegando hasta un 3%, el pan denominado como “integral” puede llegar a tener entre tres a cuatro veces más de fibra. El pan ocupa la base de la pirámide alimentaria en la zona de cereales y legumbres, lo que indica que puede consumirse al día en una cantidad relativamente moderada (comparado con otros alimentos) dentro de lo que se considera una dieta equilibrada. Por ejemplo en la dieta de un niño de un año ya se incluye el pan (así como los alimentos de los grupos alimentarios: carne, verduras y leche). Existen estudios que mencionan que un consumo de pan de centeno aporta en las mujeres sólo un 7,1 % de la proteína; un 1,2 % de lípidos y un 11,1 % de carbohidratos necesarios en RDI, mientras que en la dieta de un humano contribuye con un 5,9 % de la proteína un 1 % de la grasa y 9,3 % de carbohidratos, lo que hace una contribución del total de 28,6 % de los nutrientes recomendados por Organización Mundial de la Salud.

Limón

Es su composición química lo que convierte al limón en un fruto tan apreciado. Para conocerla dividiremos el fruto en partes:

a) Composición del Epicarpo: El epicarpo es la cáscara externa del limón, cerosa, de color amarillo intenso cuando está maduro y que contiene:

  • Clorofila: Es un pigmento de color verde que está presente en los frutos no maduros y que permite realizar la fotosíntesis. A medida que el fruto madura hay una enzima (proteína), llamada clorofilasa que transforma la clorofila en azúcares de alto contenido energético y poco a poco va apareciendo el color amarillo del fruto.
  • Caroteno: Es un pigmento que aparece a medida que va degradándose la clorofila y es el responsable de la aparición del color amarillo en los frutos maduros. Al ingerirse el cuerpo humano es capaz de transformarlo en vitamina A.
  • Xantofila: Es otro pigmento muy parecido al caroteno en cuanto a composición química.
  • Aceite esencial de limón: Es el producto más utilizado de la cáscara y está compuesto por estearoterpenos (citropteno, alcanfor, etc.), sesquiterpenos, alcoholes y cetonas que son las responsables del aroma y las propiedades terapéuticas del limón.
  • ·

b) Composición del mesocarpo: El mesocarpio es la capa esponjosa de color blanco que rodea a los gajos de zumo y que aparece después de la cáscara. Está compuesta por:

  • Agua: Es el componente mayoritario cuando el limón está fresco.
  • Azúcares, celulosa y materias pécticas cuando el limón está seco.

c) Composición del endocarpo: El endocarpo es la parte central del fruto que contiene las vesículas repletas de zumo:

  • Principios activos: Agua, proteínas, grasas, hidratos de carbono, cenizas, calorías, grasas, ácido cítrico, ácido málico, sacarosa, citrato cálcico y la conocida vitamina C que es el componente fundamental ocupando un 60%.
  • Sales minerales: Potasio, sodio, calcio, fósforo, magnesio, hierro, azufre, cloro, cobre, zinc, yodo y manganeso.
  • Vitaminas: A, B1, B2, B6, C, P (citrina) y nicotinamida.

Procesos Físico-Químicos presentes en la Ensalada

César

En la elaboración de la ensalada césar se producen distintos procesos físico-químicos que alteran los sabores, aromas y texturas de los ingredientes involucrados.

Oxidación

La oxidación es una reacción química muy poderosa donde un compuesto cede electrones, y por lo tanto aumenta su estado de oxidación.

El ingrediente principal de la ensalada césar es la lechuga y; como ya hemos expuesto en el tema de composición química, la misma tiene dentro de sus componentes Vitamina C, Vitamina B y hierro, elementos muy sensibles a la oxidación.

Al deshojar la lechuga se rompe la capa protectora en el tallo quedando éstos elementos expuestos al aire, lo que se traduce en la oxidación de sus componentes y la degradación de la lechuga al perder su capacidad para proteger la membrana celular.

Reacción de Maillard

La reacción de Maillard se trata de un conjunto complejo de reacciones químicas que se producen entre las proteínas y los azúcares reductores que se dan al calentar los alimentos o mezclas similares, como por ejemplo una pasta y que se conoce como caramelización.

Al colocar los crotones de la receta en la sartén comienza un proceso que puede ser explicado en 4 fases:

1.   Unión de azúcares y aminoácidos: al momento de entrar en contacto con la fuente de calor, los azúcares y los aminoácidos comienzan un proceso de reestructuración de sus enlaces conocido como reestructuración de Amadori. En esta etapa no hay cambios apreciables en cuanto a color u olor.

2.   Deshidratación de azúcares: en esta fase se comienza a observar un cambio de color del pan hacia los amarillos y se puede apreciar la emanación de olores.

3.   Pigmentación: este mecanismo es poco conocido pero es en este momento cuando se producen los pigmentos oscuros llamados melanoidinas y dan la tonalidad marrón al ingrediente en este caso el pan.

4.   Degradacion de Strecker: En esta fase se forman los denominados aldehidos de Strecker que son compuestos con bajo peso molecular y que dan el aroma particular de la caramelización.

Emulsificación

Es un proceso mediante el cual dos líquidos de distinta densidad y que no son solubles entre sí, se logran mezclar de manera homogénea a través de la utilización de un agente emulsionante que estabiliza la solución al ser sometida la mezcla a la acción mecánica.

En el caso de la ensalada tenemos presencia de aceite y agua aportados por el aceite de oliva, la salsa inglesa, el jugo de limón y el huevo. Es importante destacar que; si bien es cierto que el huevo aporta agua, también aporta lecitina que funciona como agente emulsionante.

Al mezclar, la acción mecánica ejercida dispersa al aceite en el agua de la solución y la lecitina atrapa dipolos de agua formando una especie de malla que retiene las partículas de aceite evitando que se unan nuevamente. Es así como podemos apreciar la formación de un aderezo homogéneo de textura ligeramente espeso como una mayonesa líquida.

Ver la receta de la Ensalada Caesar y la Ensalada del Aviador


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Bienvenidos al blog Cocinando al Chef, un lugar de encuentro para el grupo de cocina sabatino del Instituto de Altos Estudios Culinarios